Trigo sin gluten?
Trigo más saludable, con menos gluten.
En un nuevo estudio publicado en la edición del 8 de abril de 2025 de Theoretical and Applied Genetics, investigadores y descubrieron que la harina resultante no solo contenía menos péptidos tóxicos, sino que también ofrecía un mejor rendimiento en la panificación.
Trigo más saludable, con menos gluten.
El estudio se centró en reducir las proteínas inmunorreactivas que convierten al trigo en ingrediente riesgoso en la alimentación de las personas con enfermedad celíaca (EF) y/o en personas con Sensibilidad al trigo no celíaca (NCWS). ¿Un gluten más fuerte? Fue una ventaja inesperada. Y es el tipo de logro inesperado que podría tener un impacto en todos los ámbitos de la panadería.
La investigación con edición de genomas en trigo, que, mediante la deleción o perdida de una porción de ADN, ya sea un solo nucleótido o un segmento más grande de un cromosoma, logró eliminar un conjunto de genes dañinos de α-gliadina del genoma D del trigo, causantes de la intolerancia al gluten para muchos porque activa la respuesta inmunitaria en personas con enfermedad celíaca.
Los resultados del estudio cumplieron su objetico original, mostraron que las mutaciones fueron heredadas por la descendencia y el contenido de gluten se redujo hasta en un 97,7%. Cuando se cruzaron con otras líneas editadas con CRISPR para el fenotipo de α-gliadinas reducidas, estas líneas produjeron un contenido de gluten muy bajo o nulo. Con la eliminación de esa sección, el trigo perdió una parte significativa de sus péptidos más reactivos; los investigadores estiman que se eliminaron alrededor del 81 % de las secuencias clave de activación inmunitaria.
Mejores características para panadería
Pero adicionalmente, para sorpresa de los investigadores, esta eliminación también mejoró la resistencia del gluten, esto debido a que, al eliminar estas proteínas disruptivas, la estructura del gluten pudo desarrollarse con mayor libertad, lo que “resultó en hebras más largas, mayor elasticidad y mejor retención de gases. En la panadería, esto se traduce en panes más altos y una miga más elástica, con una menor dependencia del gluten añadido, oxidantes u otros potenciadores del rendimiento”.
Aunque la harina de trigo editado aún no es «apta para celíacos», cada vez está más cerca de serlo, abriendo la puerta a panes más saludables, con menos aditivos en las formulaciones y un acceso al mercado de consumidores sensibles al gluten o celiacos, sin sacrificar la fermentación, la estructura ni el sabor de los productos de panadería que tanto nos gusta.
En el futuro, los investigadores pretenden realizar ensayos de estimulación con células mononucleares de sangre periférica para obtener información sobre la respuesta inmunogénica en pacientes con EC y NCWS (Sensibilidad al trigo no celíaca)
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