Maíz ceroso y CRISPR: una historia de ciencia, sabor y tecnología que transforma la agricultura

Este grano, que alguna vez fue cultivado casi en silencio en rincones de Asia, hoy está en el centro de una revolución. Y no por su color, ni por su sabor, sino por algo que ocurre en lo más profundo de su ADN: la presencia de un almidón casi puro llamado amilopectina. 

Gracias a la edición genética con CRISPR, este tipo de maíz ha sido modificado con una precisión jamás vista, abriendo las puertas a una nueva era de cultivos mejorados con beneficios específicos, de forma más segura, eficiente y transparente.

Pero antes de hablar de tecnologías de vanguardia, volvamos al principio: ¿qué hace que este maíz sea tan especial?

El maíz ceroso se reconoció por primera vez en China, en 1909. A diferencia del maíz convencional, cuyos granos contienen una mezcla de dos tipos de almidón —amilosa y amilopectina—, el maíz ceroso tiene una mutación natural que elimina prácticamente toda la amilosa, dejando como resultado una composición de casi 100 % amilopectina.

Esa diferencia química, aunque invisible a simple vista, transforma por completo su comportamiento en la cocina y en la industria. Mientras la amilosa tiende a formar geles rígidos que se endurecen al enfriarse (un proceso llamado retrogradación), la amilopectina mantiene una textura suave, cremosa y estable, incluso tras pasar por congelación y descongelación.

Por eso, el maíz ceroso se convirtió en un favorito para la elaboración de alimentos congelados, sopas, salsas espesas y frituras. Su uso también se ha expandido al mundo industrial: se utiliza en adhesivos para etiquetas, cápsulas farmacéuticas, suplementos de carbohidratos y más recientemente, como una fuente eficiente para la producción de bioetanol.

En países como Estados Unidos, se cultivan alrededor de medio millón de acres al año de maíz ceroso. Y aunque representa menos del 0,5% del total de maíz cultivado, su valor estratégico está en su perfil funcional único y en los nichos de alto valor que atiende. En Asia, en cambio, su consumo es más directo: se valora por su sabor, suavidad y facilidad de digestión.

Aunque el maíz ceroso no es (todavía) un cultivo masivo, su rentabilidad está bien definida. Las industrias que lo usan pagan un precio diferencial por su calidad de almidón, y las compañías que lo comercializan aseguran que el grano se mantiene separado y rastreado para garantizar pureza y trazabilidad.

El manejo agronómico del maíz waxy es casi idéntico al del maíz convencional. La única diferencia importante es el aislamiento de polinización, que puede lograrse con distancias o con desfases de siembra. Esto permite al agricultor aprovechar la misma maquinaria, el mismo conocimiento técnico y los mismos recursos.

Además, con la edición genética, se elimina la necesidad de cruzar durante varias generaciones para fijar el rasgo ceroso. El agricultor accede así a variedades modernas, estables y listas para el campo, sin sacrificar rendimiento ni adaptabilidad.

Durante más de un siglo, el maíz ceroso fue mejorado mediante cruces tradicionales, buscando fijar el rasgo ceroso en híbridos más productivos. Pero esa tarea no era sencilla. La mutación que produce solo amilopectina está ligada a ciertos desafíos agronómicos, como ligeras reducciones en rendimiento, y exige condiciones de aislamiento para evitar cruces con maíz convencional.

En los últimos años, la llegada de CRISPR-Cas9, la herramienta de edición genética que permite editar genes con una precisión milimétrica, abrió una nueva posibilidad: desarrollar maíz ceroso editando directamente el gen responsable.

Eso fue exactamente lo que hizo Corteva Agriscience, una de las empresas pioneras en biotecnología agrícola. Utilizando CRISPR-Cas9, sus investigadores eliminaron el gen “wx”, que produce la enzima encargada de sintetizar amilosa. El resultado: un maíz editado que genera granos ricos en amilopectina, pero sin alterar otras características deseables de la planta.

El maíz ceroso editado con CRISPR, conocido como Next Gen Waxy, ha sido autorizado en Estados Unidos, Canadá, Argentina, Brasil,Chile y Colombia. Esta aceptación regulatoria no es menor: muestra cómo los estados están reconociendo que la edición genética, por su precisión, puede aportar al mejoramiento de cultivos con una tecnología de exactitud y que es igual de confiable en términos de seguridad y evaluación.

Pero más allá de la aprobación legal, este maíz representa algo más profundo: un caso piloto para observar cómo reacciona el público ante una tecnología nueva, que no está enmarcada en una desinformación como sí lo son los transgénicos.

En muchos sentidos, este maíz es un símbolo de la transición que está viviendo la biotecnología agrícola: pasar de la inserción de genes a la cirugía genética de precisión, manteniendo los beneficios, pero bajando la complejidad y el ruido alrededor de la modificación.

Lo fascinante del maíz ceroso es que, sin ser el más sembrado ni el más conocido, ha sabido encontrar su lugar en la historia de la genética agrícola. Desde sus orígenes en Asia hasta su uso como fuente alternativa de almidón durante la Segunda Guerra Mundial, el waxy ha estado presente en momentos clave de transformación.

En un mundo donde la sostenibilidad no es solo una opción sino una urgencia, cultivar alimentos diseñados para funciones específicas —con menos desperdicio, mejor eficiencia y más control— ya no es una utopía: es una posibilidad real. Y esa posibilidad está siendo escrita, grano a grano, gen a gen, por científicas y científicos que trabajan con rigor, con pasión y con un profundo respeto por la vida.

Fuentes:
Maíz ceroso, ScienceDirect
Tipos de maíz - maíz Waxy, Corteva 
GM Waxy Corn Corteva - Product profile, Corteva
Conversión de un híbrido de maíz normal en una versión cerosa utilizando la actividad de mutación dirigida in vivo CRISPR/Cas9, ScienceDirect