Hamburguesa de hongos, la comida del futuro gracias a CRISPR
Estos avances también abren la puerta a un nuevo enfoque en la producción de alimentos, con los hongos como una fuente rica en proteínas que pueden cultivarse fácilmente y con un menor impacto ambiental que otras alternativas.
En el ámbito de la alimentación, los avances en ingeniería genética están abriendo un horizonte lleno de posibilidades, especialmente para aquellos que buscan opciones alimenticias sin crueldad animal y con un menor impacto ambiental.
Después de algunos años, el departamento de Agricultura en Estados Unidos (USDA), aprobó al investigador Yinong Yang, de la Pennsylvania State University, la posible comercialización de unos champiñones editados cuyo genoma había sido trabajado con las herramientas CRISPR para retrasar su ennegrecimiento u oxidación espontánea.
Este año 2024 se conoce además de otro desarrollo biotecnológico con hongos con sabor a carne que han sido dados a conocer por el chef y bioingeniero Vayu Hill-Maini, del Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley quien, con un equipo de científicos, ha liderado esta investigación, centrándose en aprovechar las capacidades naturales de los hongos sin necesidad de introducir genes de otras especies.
Lo que este investigador ha hecho es utilizar las herramientas CRISPR-Cas9 para inactivar uno de los seis genes del champiñón que expresan unas proteínas (polifenol oxidasas, PPO) implicadas en el ennegrecimiento, tal como se hizo hace algunos años.
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Informes de prensa han dado a conocer esta nueva investigación en la que aseguran que cuando se activan estas proteínas (por ejemplo en champiñones pre cortados en láminas que han estado algún tiempo expuestos al aire) aparece el ennegrecimiento, la oxidación y la acumulación de pigmento negro, de melanina, lo cual altera su presentación y aspecto e impacta negativamente en su comercialización y consumo.
Eliminando una parte de uno de estos genes se consigue reducir la actividad enzimática de las PPO en un 30% y, así, el champiñón puede resistir más tiempo en bandejas y estantes en las tiendas de comestibles sin ennegrecer.
En el ámbito de la alimentación, los avances en ingeniería genética están abriendo un horizonte lleno de posibilidades, especialmente para aquellos que buscan opciones alimenticias sin crueldad animal y con un menor impacto ambiental. Dentro de este campo, la modificación genética de hongos se presenta como una de las áreas más prometedoras, como se asegura en las publicaciones consultadas.
Según relata el portal Yumda.com a propósito de este tema, “con productos lácteos sin animales y convincentes sustitutos vegetarianos de la carne ya en el mercado, es fácil ver cómo la biotecnología puede cambiar la industria alimentaria. Los avances en ingeniería genética nos permiten aprovechar los microorganismos para elaborar productos sin crueldad, saludables para los consumidores y más sanos para el medio ambiente”.
Utilizando la tecnología CRISPR-Cas9, Hill-Maini y su equipo han modificado el genoma de hongos como el Aspergillus oryzae, conocido como moho koji, utilizado tradicionalmente en la fermentación de alimentos en Asia.
Uno de los principales objetivos de estas modificaciones es aumentar la producción de compuestos beneficiosos para la salud, como el hemo[i] y la ergotioneína[ii].
El hemo, responsable del color y sabor característicos de la carne, puede ser producido sintéticamente a partir de plantas, como se ha demostrado en productos como Impossible Burger.
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Por otro lado, la ergotioneína, un antioxidante exclusivo de los hongos se ha asociado con beneficios para la salud cardiovascular.
Los resultados de estas modificaciones son sorprendentes. Los hongos, que antes eran blancos, adquieren tonalidades rojizas y se convierten en una opción atractiva para reemplazar la carne en platos como hamburguesas.
Hill-Maini también está investigando formas de ajustar los genes para mejorar la textura de los hongos, lo que podría hacer que la experiencia culinaria sea aún más similar a la carne.
El impacto de esta investigación ya se está sintiendo en el ámbito culinario, con restaurantes de alta cocina como Alchemist en Dinamarca incorporando platos elaborados con hongos modificados genéticamente en sus menús.
Estos avances también abren la puerta a un nuevo enfoque en la producción de alimentos, con los hongos como una fuente rica en proteínas que puede cultivarse fácilmente y con un menor impacto ambiental que otras alternativas.
El trabajo de Hill-Maini y su equipo marca solo el comienzo de un camino emocionante hacia la biofabricación de alimentos y otras sustancias útiles.
Este campo emergente promete revolucionar la forma en que producimos y consumimos recursos, ofreciendo soluciones sostenibles y eficientes para los desafíos alimentarios y ambientales que enfrentamos en la actualidad.
El próximo objetivo de Hill-Maini es hacer que los hongos sean aún más apetecibles ajustando los genes que controlan la textura del moho. "Creemos que hay mucho margen para explorar la textura variando la morfología fibrosa de las células. Así, podríamos programar la estructura de las fibras del lote para que sean más largas, lo que daría una experiencia más parecida a la carne. Y luego podemos pensar en potenciar la composición lipídica para una sensación en la boca y una mayor nutrición", dijo Hill-Maini a los medios, que durante el estudio fue becario del Instituto Miller de Investigación Básica en Ciencias de la UC Berkeley. "Me entusiasma saber cómo podemos seguir estudiando el hongo y modificar su estructura y metabolismo para obtener alimentos".
https://www.yumda.com/es/noticias/1182971/es-abundante-es-carnoso-es-moho.html
[i] Hemo es una molécula compuesta de hierro y es fundamental para el transporte de oxígeno en la sangre.
[ii] La ergotioneína es un aminoácido natural con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Se encuentra en ciertos alimentos como setas, hígado, riñones y granos enteros.